Bistrița este o localitate fondată de coloniști de origine germană din zona Luxemburg, stabiliți pe văile Someșului și Bistriței în secolul al XII-lea. Așezarea a fost atestaă documentar cu numele de oppidum Nosa în 2 aprilie 1241, cu ocazia marii invazii tătare care distruge o parte a localităților din zonă. După tradiția unor documente mai vechi există și o atestare indirectă a orașului din 1222.
Actuala denumire de Bistrița a fost atestată documentar la 16 iulie 1264, printr-un act emis de Papa Urban al IV-lea la Orvieto, în Italia și după această dată se impune treptat în toate documentele. În anul 1245 se așează în oraș călugării dominicani, urmați în preajma anului 1268 de călugării franciscani, iar în anul 1295 de cei hospitaliți. Cele trei mănăstiri din oraș au marcat limitele vechiului burg, în care meșteșugarii și negustorii au pus bazele unui mare centru comercial.
În anul 1330 regina Elisabeta acorda cetățenilor libertăți și privilegii specifice autonomiei urbane, iar din anul 1353 în luna august, la Bistrița se organiza de Sf. Bartolomeu târgul cel mare care consfințea forța economică a orașului. Regele Ludovic de Anjou acorda în această perioadă pecetea și stema orașului, alcătuită din benzile orizontale ale regatului și florile de crin ale casei de Anjou, peste care se afla coiful regal ornamentat cu un struț cu potcoavă în cioc. Legenda struțului cu potcoavă în cioc din blazonul acestei familii, s-a păstrat în toată tradiția heraldicii bistrițene fiind preluat și în însemnele breslelor din oraș.
Meșteșugarii și negustorii orașului au avut un rol important în consolidarea fortificației orașului care era pomenită într-un document din anul 1438. Cele 22 de bresle din localitate au construit însă între anii 1464-1484 o fortificație integrală a orașului, care era întărită de zece turnuri ( Dogarilor, Rotarilor, Curelarilor, Croitorilor, Fierarilor, Șelarilor, Măcelarilor, Aurarilor,Tâmplarilor și Funarilor), două bastioane și trei porți principale de intrare în oraș ( Poarta Lemnelor, Poarta Spitalului și Poarta Ungurească). Din această fortificație vastă se păstrează o parte din zidurile de sud și de est, împreună cu Turnul Dogarilor. Străduțele pietonale, înguste, care fac legătura între laturile lungi ale cetății păstrează încă atmosfera medievală autentică a burgului.